Công nghệ sấy khô hoa quả, rau quả

Công nghệ sấy khô hoa quả, rau quả

Công nghệ sấy khô hoa quả mang hương vị rất đặc biệt và còn làm sạch máu, tốt cho hệ tiêu hóa, ngừa bệnh tim mạch, cao huyết áp.

  1. Các phương pháp sấy khô rau quả

Sấy là phương pháp để làm bay hơi lượng nước trong rau quả làm giảm trọng lượng của rau quả. Trong phơi sấy, có tới 90% vitamin C bị phá hủy tùy vào từng loại quả.

Công nghệ sấy khô hoa quả, rau quả

Công nghệ sấy khô hoa quả, rau quả

Có 2 phương pháp sấy khô rau quả:

  • Sấy lạnh: Làm lạnh rau quả ở nhiệt độ 10 – 20 độ C, khi đó nước trong quả sẽ bị đóng băng thành nước đá dạng thể rắn, làm cho nước từ thể rắn chuyển sang dạng thể hơi, bay hơi không qua trạng thái lỏng. Đây là còn gọi là sấy thăng hoa.
  • Sấy nóng: Đây là phương pháp sử dụng không khí nóng để làm khô rau quả. Phương pháp này giải quyết được sản lượng lớn quạt gió cưỡng bức, tốc độ bay hơi nhanh và nhiệt độ đúng yêu cầu.
  1. Quy trình sấy khô rau quả

 Chần (Hấp)

Trước khi sấy thì thường chần rau quả bằng nước nóng để bảo vệ phẩm chất của sản phẩm và làm rút ngắn thời gian sấy. Chần sẽ làm tính chất hóa lý nguyên liệu bị biến đổi thuận lợi sự thoát ẩm khi sấy.

Tinh bột hồ hóa khi chần làm tăng nhanh quá trình sấy. Chần có tác dụng giữ màu, hạn chế hiện tượng biến màu của rau quả.

Công nghệ sấy khô hoa quả, rau quả

Công nghệ sấy khô hoa quả, rau quả

Xử lý hóa chất

Để làm ngăn ngừa quá trình oxi hóa khi sấy, người ta thường dùng nhiều chất chống oxi hóa như là axit xiric, axit sunfuro và các muối natri của axit sunfuro.

Axit Xitric làm kìm hãm biến màu không do men. Muối natri và axit sunfuro làm chậm phản ứng sẩm màu nguồn gốc men.

Nhiệt độ sấy

Tùy theo nhiên liệu mà nhiệt độ sấy nhỏ hơn 80 – 90 độ C. Quá trình sấy phụ thuộc đến tốc độ tăng nhiệt vật liệu sấy.

Tốc độ tăng nhiệt nhanh quá thì bề mặt của quả bị rắn lại và làm ngăn quá trình thoát ẩm. Tốc độ tăng chậm làm cường độ thoát ẩm yếu. 

Độ ẩm không khí

 Khi vào lò sấy, không khí có độ ẩm từ 10 – 13%. Độ ẩm của không khí nếu quá thấp sẽ làm cho rau quả nức đi hay tạo ra lớp vỏ khô. Nếu độ ẩm không khí quá cao thì làm tốc độ sấy giảm.

 Lưu thông không khí

Khi sấy thì không khí lưu thông tự nhiên hoặc cưỡng bức. Trong lò sấy, không khí lưu thông tự nhiên có tốc độ nhỏ hơn 0,4 m/s. Vì thế, thời gian sấy kéo dài ra, khiến chất lượng sản phẩm không cao. Vì thế, người ta dùng quạt làm thông gió cưỡng bức có tốc độ 0,4 – 4,0 m/s.

 Độ dày của lớp sấy

Độ dày của lớp rau quả sấy ảnh hưởng tới quá trình sấy. Thông thường, nên xếp vào lớp hoa quả ở các khay sấy có khối lượng từ 5 -8 kg/m2 là phù hợp.

 Đóng gói, bảo quản rau quả khô

Khi sấy xong, tiến hành phân loại để lọc bỏ các cá thể không đạt yêu cầu chất lượng. Loại khô tốt thì được đổ chung vào khay để làm điều hòa độ ẩm. Tiếp theo quạt cho nguội hẳn rồi đóng gói.

Phương pháp làm khô

Trong các phương pháp làm khô, loại phương pháp đơn giản nhất đó là phơi nắng. Phương pháp này tiết kiệm được chất đốt, tận dụng năng lượng mặt trời.

Ngoài ra, để chủ động làm khô thì phải sử dụng máy sấy. Các thiết bị sấy thông thường gồm: Lò sấy thủ công, các tủ sấy hoặc các máy sấy

Công nghệ sấy khô rau quả rất tiện lợi cho người dùng, hiện nay rất phổ biến với nhiều ưu điểm mang lại cho người dùng.

 

 

Lời nhận xét

*