Những điều cần chú ý trong quy trình sấy chuối

1. Lựa chọn nguyên liệu: Chất lượng nguyên liệu là yếu tố đầu tiên cần đánh giá và quan trong nhất để ra được sản phẩm đạt chất lượng. Chuối phải đạt được độ đồng đều về kích thước, không bị hư hỏng, bầm đập, và đạt được độ chín theo yêu cầu. Độ chín của nguyên liệu được đánh giá dựa vào hàm lượng đường (hay được đánh giá qua chỉ số độ Brix). Chuối đạt được độ Brix theo tiêu chuẩn, thì sản phẩm đủ lượng dịch bào, khi sấy sẽ khô dẻo, không bị khô cứng, màu sắc sản phẩm vàng mật, vàng nâu không bị xỉn màu, thâm đen.

1. Xử lý nguyên liệu ban đầu: Quả chuối sau khi lột vỏ thường sẽ có 1 lớp bột bên ngoài. Lớp bột này cần phải làm sạch trước khi đưa vào sấy để tránh tình trạng chuối có màu trắng loang lỗ, xù xì không đẹp mắt. Để loại bỏ lớp bột này người ta xoa chuối bằng tay trong chậu nước chứa khoảng 3 kg chuối/3 lít nước, mỗi mẻ cần 2-3 phút. Có những phương pháp giúp loại bỏ lớp bột này để giảm thời gian thao tác và cải thiện màu sắc sản phẩm. Trong đó sử dụng một số hóa chất thực phẩm như hỗn hợp dung dịch (NaHSO3 và HCl) hoặc hỗn hợp dung dịch (NaHSO3 và Al2(SO4)3… Tổ hợp dung dịch hiệu quả nhất là HCl 0,05 % và Al2(SO4)3 0,5 %. HCl ở nồng độ trên không ảnh hưởng xấu đến người sản xuất và phương tiện bảo hộ lao động, dễ mua, dễ xử lý, chi phí thấp. Có tác dụng thay đổi môi trường các phản ứng hóa sinh không có lợi và sát trùng nhẹ. Phèn chua ở nồng độ trên có tác dụng sát trùng nhẹ, tăng cường bề mặt cấu trúc cho chuối, không gây vị chát, giá rẽ dễ sử dụng

1. Quy trình sấy : Sấy nhằm đạt được chỉ tiêu về công nghệ và cảm quan, mùi vị cho sản phẩm và giúp bảo quản sản phẩm lâu hơn. Sản phẩm sau khi sấy cần đạt độ ẩm, độ dẻo và màu sắc theo yêu cầu. Thời gian và nhiệt độ sấy sẽ phù thuộc và từng công nghệ và thiết bị của đơn vị cung cấp máy sấy