Rau quả tươi => Phân loại => Rửa sạch => Chần => Xử lý hóa chất => Sấy => Phân loại => Để nguội => Đóng bao => Thành phẩm

Tuỳ theo đặc tính của từng loại sản phẩm có thể bớt công đoạn chần hoặc xử lý hoá chất hoặc cả 2 công đoạn này.

Những điểm cần chú ý trong quá trình sấy hoa quả:

a) Chần (hấp):

Khi chần do tác dụng của nhiệt và ẩm nên đổi có lợi cho sự thoát ẩm khi sấy.

Để đình chỉ hoạt động của men Peroxidaza cần gia nhiệt ở nhiệt độ 70 độC.

Đối với rau quả giàu gluxit (khoai tây. . . ): chần làm cho rau quả tăng độ xốp và tinh bột bị hồ hoá.

Đối với rau quả có chứa sắc tố (cà rốt, đậu Hà Lan, mận. . . ) chần có tác dụng giữ màu, hạn chế biến màu hoặc bạc màu.

Đối với rau quả có lớp sáp mỏng trên bề mặt (mận, vải. . . ) chần có tác dụng làm mất lớp sáp này, tăng quá trình trao đổi ẩm, dẫn đến rút ngắn thời gian hấp sấy.

b) Xử lý hoá chất:

Để ngăn ngừa oxy hoá trong quá trình sấy, sử dụng các chất chống oxy hoá như axit sunfurơ, axit ascobic, axit xitric và các muối natri của axit sunfurơ (như metabisunfit, bisunfit, sunfit. . . ).

c) Nhiệt độ sấy:

Rau quả là sản phẩm chịu nhiệt kém: Trên 90 độC thì đường fructoza bắt đầu bị caramen hoá. Tuỳ theo nguyên liệu, nhiệt độ sấy không qúa 80 – 90 độC.

d) Độ dày của lớp sấy:

Độ dày của lớp rau quả nên xếp trên các khay sấy với khối lượng 5 – 8kg/m2 là phù hợp.

e) Đóng gói và bảo quản rau quả:

Sau khi sấy xong, cần tiến hành phân loại để loại bỏ những cá thể không đạt chất lượng (do cháy hoặc chưa đạt độ ẩm yêu cầu). Sau đó quạt cho nguội hẳn rồi mới đóng gói.

Dạng vật liệu dùng để bao gói rau quả khô là giấy catông và chất dẻo (PE, PVC, Xenlophan. . . ).

f) Phương pháp làm khô:

– Phương pháp làm khô đơn giản nhất là phơi nắng, có ưu điểm là tận dụng được năng lượng mặt trời, tiết kiệm chất đốt, nhưng thời gian làm khô kéo dài, làm giảm nhiều vitamin C (đến 80%) và caroten (tiền sinh tố A), màu sắc sản phẩm kém.

– Để chủ động việc làm khô phải sử dụng các thiết bị sấy. Máy sấy có bộ phận cấp nhiệt và quạt gió. Giúp làm khô sản phẩm nhanh, đảm bảo chất lượng sản phẩm đạt được theo yêu cầu.