QUY TRÌNH LÀM KHÔ HEO – MÓN ĂN VẶT KHÔNG THỂ CHỐI TỪ
Nguyên liệu: dùng để chế biến phải đảm bảo các chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm, từ con vật khỏe mạnh, không mắc bệnh. Thịt không lẫn các tạp chất lạ và bụi bẩn, có màu sắc tự nhiên từ đỏ hồng đến đỏ sáng, không có mùi ôi. Lựa chọn thịt nạc thăn sẽ cho thớ thịt đẹp hơn.
2. Rửa: Rửa bằng nước sạch để loại bỏ tạp chất, một phần vi sinh vật bám trên bề mặt thịt.
3. Cân: Xác định trọng lượng của khối thịt, tính toán hiệu suất thu hồi.
4.Hấp: Thịt sau khi cân sẽ được đem đi hấp nhằm làm chín một phần nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn xé sợi, làm giảm bớt mùi tanh của thịt.
Thời gian hấp là 10 phút, nhiệt độ hấp 100C.
5. Cân: Định lượng thịt sau khi hấp để tính toán các thành phần gia vị – phụ gia thêm vào để ướp thịt, tính toán lượng tổn thất của thịt.
6. Xé sợi: Định hình các sợi thịt đồng đều về kích thước, tăng cảm quan cho sản phẩm.
7. Ướp gia vị: Đây là công đoạn rất quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Ướp gia vị nhằm tạo cho sản phẩm có hương vị và màu sắc đặc trưng.
Nồng độ các các gia vị trong dung dịch ướp là :
Đường: 33%
Muối: 3%
Ngũ vị hương: 0.7%
Ớt: 2%
Tiêu: 1.4%
Tỏi: 3.2%
Mè: 10%
Rượu : 8.1%
Sorbitol: 7.7%
Hạt điều: 5.1%
Bột ngọt: 0.2%
Thời gian ướp là 4h ở nhiệt độ thường
8.Sấy: Nhằm làm chín nguyên liệu, tiêu diệt vi sinh vật, tạo mùi vị, cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm.
9. Đóng gói: Giúp bảo quản sản phẩm, thuận tiện trong việc phân phối, vận chuyển, tránh tác hại của vi sinh vật. Đóng gói bằng bao bì plactic.
10. Thành phẩm: Sản phẩm sau khi đóng gói đem bảo quản, kiểm tra
