Quy trình sản xuất xoài sấy dẻo đóng vai trò quan trọng để đảm bảo chất lượng của sản phẩm. Việc sấy dẻo ở mức quy mô công nghiệp với năng suất từ 100kg đến 4000kg không hề đơn giản, bài viết ngay sau đây sẽ cùng bạn đọc tìm hiểu chi tiết hơn về quy trình thực hiện xoài sấy dẻo bằng máy sấy Kenview cụ thể. Mời bạn đọc tham khảo chi tiết.
Giữ màu, giữ mùi tốt, có độ ẩm, độ khô đúng tiêu chuẩn, xoài sấy dẻo cam kết hợp vệ sinh, an toàn thực phẩm là “chứng nhận” đảm bảo để khách hàng an tâm hơn khi sử dụng sản phẩm.
QUY TRÌNH XOÀI SẤY DẺO
Xoài nguyên liệu được chọn là những trái không bị sâu hại, tương đối đồng đều về kích cỡ và độ chín
Tùy vào độ chín của xoài nguyên liệu sau khi thu hoạch mà có chế độ ủ thích hợp nếu xoài nguyên liệu không đạt độ chín theo yêu cầu của quy trình chế biến
Nếu xoài nguyên liệu chưa chín tới mức độ yêu cầu thì một số thành phần hóa học chưa bị biến đổi nhiều như tinh bột, hàm lượng acid còn cao, cấu trúc xoài còn chắc, như vậy công đoạn ngâm thẩm thấu sẽ kéo dài làm mất thời gian, đồng thời khi sấy sẽ cho ra sản phẩm có cấu trúc hơi dai, cưng, hương vị kém.
Nếu xoài nguyên liệu quá chín thì sinh ra nhiều nước, cấu trúc trái xoài rất mềm, gây khó khăn trong công đoạn gọt vỏ, cắt lát, miếng xoài dễ nát khi chần làm giảm hiệu suất thu hồi, sản phẩm sau sấy có cấu trúc mềm, dẻo, nhưng trạng thái cảm quan không đạt, bề mặt thường bị nhăn, teo, màu sắc hơi sẫm.
Xoài nguyên liệu nên đạt được thành phần như bảng tham khảo bên dưới
THÀNH PHẦN HÓA HỌC XOÀI NGUYÊN LIỆU
Kích thước lát xoài cũng ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm, nếu quá dày, cần thời gian chần, thời gian thẩm thấu, thời gian sấy lâu, dẫn đến tiêu tốn năng lượng.
Nếu lát xoài cắt quá mỏng thì lát xoài dễ bị nát trong công đoạn chần, làm giảm hiệu suất thu hồi, quá trình sấy tuy thuận lợi nhưng sản phẩm có hình dạng bên ngoài không đạt.
Vì vậy, cần chọn bề dày lát cắt sao cho phù hợp.
Định mức sử dụng của xoài sau khi xử lý gọt vỏ, cắt lát, tỉ lệ phần gọt xoài 18.5%, phần vỏ khoảng 14,5%, phần thịt là 67%
Thịt xoài sau khi được rửa sạch rồi đem chần trong nước nóng có nhiệt độ khoảng 85-90º. Công đoạn này nhằm mục đích bất hoạt enzyme polyphenol oxydase, giúp giữ màu sắc sản phẩm được tươi đẹp, đồng thời làm thay đổi cấu trúc của nguyên liệu, tạo điều kiện cho quá trình thẩm thấu sau này.
Tỷ lên nước chần/ nguyên liệu = 4/1 là phù hợp.
Trong công đoạn chần thì thời gian chần là yếu tố quan trọng vì nếu chần quá ngắn thì lượng enzyme chưa bất hoạt hoàn toàn, lượng tinh bột chưa bị hồ hóa hết, cấu trúc miếng xoài chưa đủ mềm, quá trình ngâm thẩm thấu sẽ kéo dài, đồng thời sản phẩm say sấy bị dai cứng, màu sắc không đẹp, khi bảo quản sẽ bị sẫm màu rất nhanh.
Thời gian chần lâu quá cũng không được vì làm nát miếng xoài, giảm hiệu suất thu hồi, hình dạng sản phẩm sau khi sấy không đẹp, bề mặt thường bị nhăn, teo.
Thời gian chần thường từ 6 phút với nhiệt độ chần 85-90ºC là thích hợp.
Sau khi chần, phần thịt quả sẽ được ngâm trong dung dịch nước đường. Phương pháp thẩm thấu này giúp quá trình tách nước từ nguyên liệu ra ngoài và đường từ ngoài dung dịch ngấm vào bên trong miếng xoài diễn ra từ từ, tránh hiện tượng tôi cứng bề mặt, khi sấy sẽ cho ra sản phẩm có cấu trúc mềm dẻo hơn.
Trong công đoạn này, dung dịch nước đường bổ sung thêm 500-700ppm NaHSO3, 0.3-0.7% acid citric. Dung dịch nước đường ngâm có thể tái sử dụng để giảm chi phí sản xuất. Không nên tái sử dụng quá nhiều lần vì khi đó nước đường bị sẫm màu, thành phần nước đường ngâm có nhiều acid, đường khử sản phẩm sẽ kém chất lượng
Sản phẩm sau khi ngâm được xếp vào khay và sấy ở chế độ thích hợp. Với dòng máy sấy Kenview thời gian sấy sản phẩm nhanh, giữ được màu sắc, cấu trúc của sản phẩm. Máy sấy được thiết kế điều khiển nhiệt độ, thời gian, độ ẩm cài đặt tự động, giúp tự động hóa quá trình sản xuất. Chỉ cần cài đặt và máy tự hoạt động.
Thời gian sấy xoài bằng máy sấy Kenview trung bình từ 6-8h, tùy vào nguyên liệu trước khi vào máy sấy
Lò sấy được điều khiển tự động qua 5 giai đoạn sấy, giúp tiết kiệm điện năng và sản phẩm đạt chất lương tốt nhất
Sản phẩm sau khi sấy được áo một lớp đường bột nhằm tạo ra sản phẩm xoài sấy có bề mặt bên ngoài hấp dẫn, nếu không có lớp bột đường áo này thì sản phẩm thường có bề mặt hơi dính.
Sản phẩm sau khi áo đường, được cho vào túi kín để bảo quản.
Sản phẩm sau khi đóng gói được đưa đi bảo quản ở nhiệt độ phòng, nơi thoáng mát
Đặc tính sản phẩm sau khi bao gói đạt được chất lượng như bảng tham khảo bên dưới:
THÀNH PHẦN HÓA HỌC XOÀI SẤY THÀNH PHẨM
XOÀI SẤY DẺO THÀNH PHẨM
Cập nhật Khách sấy Xoài bằng Máy sấy Kenview.
Ngoài ra, Máy sấy Kenview còn rất nhiều công suất , Phù hợp với mọi Khách hàng. Xem chi tiết tại đây.
THÔNG TIN LIÊN HỆ MUA HÀNG.
CÔNG TY CỔ PHẦN KENVIEW.
Cảm ơn quý khách đã quan tâm đến máy sấy Kenview.
Chúc quý khách thật nhiều sức khỏe và thành công trong sự nghiệp.